El arte de fabricar una barrica

El arte de fabricar una barrica

fabricación de barricaLa invención de la barrica como recipiente para conservar bebidas alcohólicas fue fundamental para conseguir que el vino transmitiera sus aromas complejos de crianza.

Aunque Herodoto ya mencionaba los barriles de vino al describir el transporte de mercancías de Armenia a Babilonia, parece ser que el mérito de tan importante invento enológico corresponde a los galos, cuando se dieron cuenta de que no sólo transportaban más cómodamente la cerveza haciéndola rodar en barricas, sino que, además, esta cerveza que había estado en contacto tanto tiempo con la madera adquiría unos aromas y sabores diferentes y muy agradables.
La barrica de madera no es un recipiente inerte sino que reacciona con el vino al tiempo que le permite respirar y evolucionar lentamente modificando sus características; el vino se limpia en la barrica y ésta hace que el vino se oxigene progresiva y permanentemente.

Partes de la barrica. Maldita Filoxera

La madera más habitual en tonelería es el roble. Los dos tipos dominantes de roble son el francés y el americano, que aportan distintas propiedades a los vinos como ya hemos contando en alguna ocasión.
La calidad de la barrica depende de su proceso de fabricación, una técnica delicada que merece, incluso, un doctorado en la prestigiosa Universidad de la Sorbona de París. El arte de la tonelería consta de las siguientes cuatro fases:

1. El proceso comienza con la obtención de las piezas que formarán las duelas de la futura barrica. Esto puede conseguirse a partir de los troncos según dos métodos: por serrado o por hendido (este último respeta las fibras del árbol). El roble americano es cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. De hecho, de un metro cúbico de roble americano salen unas 10 barricas. Sin embargo, el roble francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. De un metro cúbico de roble francés salen unas 6 barricas.

2. El siguiente paso consiste en el secado natural, al aire libre, durante 3 años para el roble americano y unos 18 meses para el roble francés. Este proceso permitirá a los rayos ultravioleta del sol y a las lluvias arrastrar las sustancias amargas indeseables que, de otra forma, reducirían la calidad del vino.

3. Otro elemento importante a considerar es el montaje de la barrica. El calentamiento de las duelas y el rociado con agua facilita que puedan modelarse hasta obtener la forma convexa definitiva de la barrica.

Artesano fabricando una barrica

4. En la etapa siguiente, se quema el interior de las duelas. Lo cierto es que está comprobado que, a medida que el quemado de las duelas es más intenso, aumenta el aroma a almendra, caramelo y vainilla, esos aldehídos aromáticos que formarán, con el tiempo, el llamado bouquet del vino, aunque también parece ser que un quemado muy intenso disminuye estos aromas, por lo que no conviene pasarse.

No existen reglas fijas a la hora de definir el tipo de barrica que conviene mejor a un vino determinado. Sólo después de realizar numerosas catas comparativas de un mismo vino en roble de diversos orígenes, en barricas de distinta capacidad, de grosor de duela… el enólogo podrá decidir qué tipo de fabricación se adapta mejor al vino o vinos que tiene en mente.

Herramientas para fabricar barricas

Maui Cuadrado

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